LA FROLLATURA

 

La carne di un bovino appena macellato in genere è poco edibile perchè è tenace ed ha poco sapore.. La frollatura è una fase dove la carne riposa in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Si procede essicando la carne all'aria, così perde acqua levando il terreno fertile ai batteri. Eliminando l'acqua si fa anche in modo che i pezzi di carne assumano un gusto molto intenso. La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un umidità relativa del 75% per un periodo di 15-45 giorni circa dopo la macellazione. La carne diventa molto tenera all'interno, ottenendo una particolare armonizzazione dei grassi.